Sekitarbandung.com – Saat momen Idul Adha, pernah tidak kamu mendapatkan daging kurban yang diterima memiliki tekstur yang jauh lebih keras dibandingkan dengan daging dari pasar atau supermarket?
Perbedaan tekstur tersebut bukan hanya sekadar persoalan teknik memasak yang berada di dapur.
Sains membuktikan bahwa keempukan daging sangat dipengaruhi oleh tingkat stres hewan pada menit-menit terakhir sebelum proses penyembelihan berlangsung.
Kondisi Tenang
Hewan yang disembelih dalam kondisi tenang akan menghasilkan kualitas daging yang lebih baik.
Secara biologis, glikogen (gula otot) di dalam tubuh hewan yang rileks akan berubah menjadi asam laktat yang bertugas membantu proses perubahan pada jaringan otot, sehingga daging menjadi lebih empuk.
Kondisi Ramai
Sebaliknya, jika hewan panik akibat lingkungan yang bising, stres tersebut dapat menguras cadangan glikogen.
Akibatnya, pembentukan asam laktat tidak optimal. Kondisi ini dapat memicu sindrom DFD (Dark, Firm, Dry), yaitu kondisi daging yang berubah warna menjadi lebih gelap, bertekstur kaku, dan terasa lebih kering.
Baca Juga: Pemkot Bandung Imbau Masyarakat Lakukan Kurban Asyik Tanpa Sampah Plastik
Faktor Usia
Faktor usia juga menjadi salah satu penentu utama tingkat keempukan daging. Daging sapi di supermarket umumnya diproses dari sapi yang lebih muda dengan serat otot yang masih halus.
Sementara itu, mayoritas hewan kurban adalah pejantan dewasa yang secara alami memiliki jaringan otot yang jauh lebih tebal dan keras.
Secara anatomis, hewan yang telah disembelih akan melewati fase rigor mortis yang menyebabkan otot menegang dan menjadi kaku.
Daging komersial terkadang melalui proses pelayuan (aging) di ruang pendingin hingga fase kaku ini mereda secara alami.
Langkah Atasi Daging Alot
Kamu terlanjur mendapatkan daging yang alot? Tenang, kamu bisa mengakalinya melalui teknik sains di dapur yang di antaranya yaitu sebagai berikut:
1. Teknik Memotong
Pastikan kamu memotong daging berlawanan arah serat atau memotong hingga memutus serat otot.
Cara ini dinilai efektif untuk memutus jaringan ikat yang keras sebelum daging masuk ke dalam wajan.
2. Memanfaatkan Enzim Alami
Lakukan marinasi pada daging menggunakan parutan nanas muda atau bungkus dengan daun pepaya selama 15-20 menit sebelum dimasak.
Enzim bromelain pada nanas dan papain pada pepaya dikenal mampu membantu memecah protein pada serat daging, sehingga teksturnya menjadi lebih empuk.
Baca Juga: 10 Potret Artis Indonesia yang Beli Hewan Kurban untuk Idul Adha Tahun 2026
